Tags
babette, baccalà, carbonara, crema chantilly, crema inglese, crema pasticcera, creme, crepes, cucina, cucina genovese, cucina ligure, cucina regionale, dessert, dolci, farina 0, farine, festività, focaccia, focaccia genovese, lazio, liguria, mare, menù estivo, panificazione, pesce, pranzo di babette, primi piatti, ricette, ricette carne, ricette di pesce, ricette dolci, ricette liguri, ricette pasta, roma, salsa di noci, scuola di cucina, secondi piatti, tajarin al tartufo, vitello
Sapore selvatico di mare
di Enrico Tournier
Come dicono gli orientali: ‘’Tutto ciò che vola è commestibile, a parte le penne e la carlinga, tutto ciò che nuota è commestibile, a parte le squame e il periscopio’’. Le specie di squali più comuni che troviamo sui banchi dei pescivendoli sono:
Gattuccio - Scyliorhinus canicula
Palombo - Mustelus mustelus L.
Verdesca - Prionace glauca
Smeriglio - Lamna nasus
Spinarolo - Squalus acanthias
Essendo pesci cartilaginei, la cartilagine è un tessuto connettivo ma un poco più sostenuto di quello dei tendini, non hanno spine o lische, presenti invece più nei pesci evoluti, la lisca è elastica e le spine non pungono. La carne è primordiale, di consistenza morbida ed elastica che diventa leggermene consistente e cedevole dopo la cottura. Ha sapore di mare ed anche, oserei dire di selvatico..‘’ selvatico di mare’’.
Come esistono gli estimatori dei sapori forti di cacciagione terrestre come cinghiali, lepri, così esistono per i sapori marini piuttosto particolari, come il sapore del polpo e dei totani ( sottospecie dei calamari) e anche dello...
Letto 535 volte
Pasta alla Griscia o Amatriciana?
di Enrico Tournier
Sembrerebbe un assioma ‘’ Più la ricetta è semplice, più è tecnica. Meno prodotti la compongono, maggiore deve essere la loro qualità’’.
La ricetta, per 6 persone:
Spaghetti 600
Guanciale 200
Olio
Pecorino 100
Sale
Dorare il guanciale nell’olio. Saltare la pasta nel fondo e guarnire col formaggio. Semplice e diretta, se non fosse che questa ricetta ha una passato e una storia da raccontare legata alle persone, ai prodotti, al lavoro, agli affetti e alla nostalgia e anche alla tecnica di preparazione.
La ricetta nasce a Grisciano nel comune di Accumoli, vicino ad Amatrice. Il periodo probabile è verso al fine del 1200. E’ legata alla transumanza (Pastori d’Abruzzo di classica memoria). L’aggiunta del pomodoro trasformerà la griscia in amatriciana, comunque la ricetta è sempre abruzzese, non romana. Il paese di Amatrice rimarrà abruzzese fino al 1927 quando, col la formazione della provincia di Rieti, entrerà a far parte dell’alto Lazio.
Quali prodotti potevano portare, negli zaini, i pastori durante la transumanza? Le madri e le mogli...Sardenaira
di Enrico Tournier
In Italia centrale si attribuisce il nome "pizza" ad ogni torta cotta in forno dolce o salata, alta o bassa. L’etimologia del nome, potrebbe derivare dal latino "pinsere" schiacciare oppure dal pane orientale quale la "pita". Sta di fatto che il nome pizza napoletana non è legato all’origine del prodotto partenopeo. La sardenaira nasce in Liguria verso il 1490 qualche secolo prima della pizza napoletana, il pomodoro verrà aggiunto successivamente.
Tanti nomi ma una unica preparazione:
Pissalandrea di Oneglia, in onere all’ammiraglio Andrea Doria.
Pisadala a Bordighera.
Pisciadela a Ventimiglia assonante con la Pissalandière a Nizza.
Sardenaire a San Remo perché era guarnita con le sardine sottosale, oggi con acciughe.
Macchettusa ad Apricale per l’uso di una delle cinque salse da mortaio liguri, il Machetto.
Piscadra a Pigna.
Impasto della focaccia genovese
Farina Manitoba 500
Farina00 500
Acqua 550 circa
Olio ex 100
Sale fino 30
Sale grosso
Lievito di birra 20
Impasto a mano; impastare farine, acqua, lievito,...La Focaccia Genovese
di Enrico Tournier
Il primo ducumento che parla della focaccia genovese risale al 1229. E’ riferito da un contratto di affitto stipulato tra tale ‘’Obertus fornarius’’ e il curato ‘’ Pietro’’, della Chiesa delle Vigne. Mastro Obertus poteva occupare i locali dei chierici della chiesa per produrre ‘’Azimus seu focacias’’ cioè pane azimo, poco lievitato e basso. Due falde croccanti che racchiudono una lievissima mollica, il tutto aromatizzato con olio extravergine ligure e sale grosso marino. E’ il procedimento di lievitazione che spiega come ottenere questo miracoloso equilibrio. E’ la lievitazione con aggiunta di acqua che porta allo scioglimento della farina, sia quella di superficie, sia quella della base, bagnando internamente la pasta.
Durante la cottura, che avviene ad alta temperatura, la farina sciolta della base e della superficie caramellizza più facilmente (reazione di Maillard) dorandone le superfici. L’acqua assorbita dalla pasta, evapora, aiutando la spinta di aumento di volume, ma parimenti mantenendo umido l’interno.
Il tempo di cottura e la temperatura del forno...Cucina con la zucca
di Enrico Tournier
Dallo zucchino alla zucca, il periodo di crescita va da Agosto ed i frutti acerbi si raccolgono come zucchini ed a Febbraio, a termine maturazione, come zucche. Le specie botaniche coltivate per uso alimentare sono: la Cucurbita Pepo alla quale appartengono le varietà degli zucchini, la Cucurbita Maxima sono le zucche grosse invernali e la Cucurbita Moscata o zucca comune con buccia giallo chiaro e polpa arancio. Alle qualità pregiate appartengono la Marina di Chioggia o zucca Barucca che ha buccia molto bitorzoluta, mentre nella Piacentina e Mantovana sulla buccia si evidenziano dei solchi meridiani.
La polpa di zucca ideale dovrebbe avere colore arancione scuro con leggera brinatura al taglio, all’assaggio un sapore dolce con fragranza di castagna. Gli aromi e le spezie che ben si addicono con la zucca sono la salvia e la noce moscata. Il ventaglio di opportunità dell’uso della zucca in cucina sono quasi infinite passando dall’antipasto al dolce, ma è nei primi piatti che offre il meglio di sé.
Riso saltato con la zucca
X6
Riso integrale 500
Zucca Mantovana 1000 ( 500 pulita)
Burro
Zucchero di canna...
Enrico Tournier
Il mio nome è Enrico Tournier , prima cuoco per hobby, poi chef per professione. Ho sempre coltivato un certo interesse per la cucina, ma solo...
Archivio- Settembre 2010
- Luglio 2010
- Aprile 2010
- Febbraio 2010
- Gennaio 2010
- Dicembre 2009
- Novembre 2009
- Ottobre 2009
- Agosto 2009
- Luglio 2009
- Giugno 2009
- Maggio 2009
- Marzo 2009
- Gennaio 2009
- Dicembre 2008
- Pesce
- Cucina ligure: salsa magra che assomiglia al grasso
- Torta della nonna
- Reazione di Maillard, padelle antiaderenti e Pellegrino Artusi
- Cucina ligure: Vitello all'uccelletto
- I rifreddi
- Menù di pesce
- Cucina ligure: le paste
- Russia, cucina assaggiata ad Ekaterinburg
- Crepes
- Dolci al cucchiaio: le creme
- Insalate composte
- Involtini
- Il pranzo di Babette, seconda parte del menù
- Il pranzo di Babette
- Perché l'uovo è rotondo ?
- Gnocchi, più eclettici della pasta
- Mousse di cioccolato bianco con salsa al caramello
- Coltelli e coltelle
- Paste ripiene chiuse
- Paste ripiene a falde
- Paste a formati diversi
- Focaccia genovese
- Il pane, seconda parte
- Il pane
- Il dado in cucina
- La pasta e le salse
- Alban Arthuan
- Torta di mais con pesce veloce del Baltico
- I funghi
- Il re Conetosch
- Cena di mezza estate
- Il bragiato, gli umidi
- Le creme
- Lieviti
- Gli impasti lievitati con lievito in polvere
- Gli impasti secchi: pasta frolla, pasta sfoglia, pasta choux
- Basi di pasticceria elementare
- Natale genovese a tavola
- Noi siamo quello che mangiamo
- Le ali dell'imperatrice
- Le tre anime di Oryza Sativa
- Il polpo che sa di tappo
- Non ti fidare se leggi solo Farina 00
Pubblicità
Ultimi Commenti
-
Luca Risso su
-
Michele su
-
Luca Risso su
-
Michele su
-
Luca Risso su
-
Michele su
-
Massimiliano Consorte su